TARİH : İMARETHANELER

Önceki sultanların imarethanelerinde, fakir ve kimsesizlere, genç ve yaşlılara ve yolculara her gün, günde iki defa olmak üzere bir somun ekmek ve bir tas çorba verilirdi. Ben (Evliya), zavallı biri olarak, 51 yıldır seyahat etmekteyim fakat 18 hükümdarın yönetimindeki bölgelerde bizimki gibi imrenilecek bir kurum göremedim. Osmanlı Devleti’nin yaptığı hayır daim olsun.[1]

İmarethaneler özgün bir Osmanlı kurumudur. Bu halk mutfakları, Osmanlı Türkleri, Moğol, Arap, Müslüman ve Bizans kültürleri ve geleneklerinin karşılaşmasıyla gelişen anlamlı kuruluşlardır. İmarethaneler, Osmanlıların fethettikleri yerlerde kurdukları en büyük ve en etkili yapılar değildir. Camiler, medreseler, türbe ve hastaneler, saraylar, köprüler, hamamlar, çarşılar, kervansaraylar ve kaleler Osmanlı mimar ve işçilerinin mimari yeteneklerine ve gelişmişlik düzeyine en iyi şekilde tanıklık etmektedir. Yine de belirmek gerekir ki imarethaneler Osmanlı’nın özgün eseridir ve bir kısmı ihtiyaç sahiplerine halen karşılıksız yemek sunmaktadır.

Bu makalede amacım, imarethanelerin temel özelliklerini, kökenlerini ve Osmanlı İmparatorluğu içindeki genel tarihini tartışmaktır. Örnek oluşturması bakımından birkaç tane imarethane incelenecektir. Her birinin isimlendirilebilmesine rağmen, bütün kurumların listesini burada sıralama olanağı yoktur. Bir zamanlar yüz, belki de iki yüz tanesi imparatorluğun sınırları içinde bulunmuştur. Bazıları günümüze kadar, aşevleri olarak ya da farklı bölgesel amaçlar için kullanılarak varlığını sürdürmektedir.

Bilim adamları imarethaneler üzerinde çok kısaca durmuşlardır ve bundan dolayı bu alanda kapsamlı araştırma çok az yapılmıştır. Varolan araştırmaların birçoğu yirminci yüzyılın ilk yarısında yapılmıştır. Daha çok imarethane kavramı üzerinde yoğunlaşan, bazı somut örnekler vererek bunların ne kadar hayırlı çabalar olduğunu anlatan araştırmalardır. Makaleler ve kısa monograflar konum veya yapı üzerinde durmaktadır. Genellikle, imarethane ile ilgili tartışmalarda imarethaneler, Osmanlı İmparatorluğu’nda gelişen mimari bir tarz ifade etmesi ya da Osmanlı’daki hayırsever çabalardan doğan kurumlar olmaları bakımından ele alınmıştır. Geniş bir bibliyografya makalenin sonunda verilmiştir.

İmarethaneleri daha geniş araştırmaların konusu yapabilecek zengin kaynaklar mevcuttur. Örneğin, imarethanelerle ilgili kanıtlar bu binaların kendisinde bulunabilir. Bunları kuran vakfiyeler, kurulmasını ve yönetilmesini gösteren muhasebe defterleri, fermanlar ve günlük işlemlerin kaydedildiği kadı sicillerini bunlara örnek olarak gösterebiliriz. İmarethaneler edebiyat ve tarih yazmalarında, farklı zamanlarda Osmanlı yazarların gezi notlarında ve fikir yazılarında yer almıştır.

Ayrıca, yabancı gezginler de bu halk mutfaklarıyla ilgili izlenimlerini ve düşüncelerini yazıya dökmüşlerdir.

İmarethanelerle ilgili çalışmalar sadece bu kurumların özelliklerini ve tarihini aydınlatmakla kalmıyor, aynı zamanda Osmanlı tarihinini de birçok açıdan gün ışığına çıkarıyor. Sosyal tarih bakımından imarethaneler, hayırseverlik ve zenginlik anlayışını, sınıf ve imtiyaz kavramlarını açıklamaktadır. Kültür tarihi açısından, farklı zaman ve mekanlardaki tüketim biçimleriyle ilgili araştırmalara önemli araçlar sağlıyorlar. Bir iktisat tarihçisi için, imarethanenelerin kuruluş ve yönetim kayıtları imparatorluk içindeki fiyat ve mallar için önemli kaynakları oluştururlar. Mimarlık tarihçileri imarethaneleri, hem Osmanlı külliyelerinin önemli bir parçası hem de bağımsız yapılar olarak, Osmanlı tarzının ve tekniğinin gelişimi için çok önemli kaynaklar olarak değerlendirirler. İmarethaneler aynı zamanda yerel siyasi mücadelelerin bir aracı da olmuştu. Sonuç olarak, imarethanelerle ilgili çalışmalar, İstanbul ile Osmanlı eyaletleri arasındaki ilişkiler ve yerel tarih araştırmaları için bir araç olmuştur.[2] Bunlar, imarethanelerle ilgili çalışmaların sağlayabileceği araştırma olanaklarından sadece birkaçıdır.

Misafirler ve Mutfak

Her bir imarethane vakıf olarak kurulmuşa benziyor. Bağış senedine yazılan kurucunun özel istekleri, özellikleri olan bir belge olmasından dolayı imarethanelerin anlaşılmasında çok iyi bir çerçeve sunar. İmarethanelerin kurucuları, büyük ölçüde sultanlar, onların anneleri, kızları ve eşlerinin de içinde yer aldığı imparatorluk ailesinden kişilerdir. Vezirler ve paşalar da şan ve şereflerinin devamını sağlamak için servetlerini mevcut imarethanelere bağışlayabiliyorlardı.

İmarethanelerin genel özellikleri aynıdır. Hepsi yemek yapma olanaklarına sahipti. Genellikle bir mutfak ve fırın, ayrıca taşevler ve bir tür yemekhaneleri olurdu. Çalışanlar bir yönetici, çok sayıda aşçı, fırıncılar ve yardımcıları, pirinç ve buğday yıkayan ve kurutanlar, kilerciler, sorumlular ve kapıcılardan oluşurdu. İhtiyaç duyulduğunda bir kasap veya değirmenci de çalıştırılabilirdi.

Çorba ve ekmek günde iki defa verilen bana yiyecektir. Başta çorba olmak üzere pirinç ve bulgur pilavı, yağ, yoğurt, sebzeler ve baharatlarla birlikte yerel tercihler ve mevsimlik yiyecekler sofraları süslerdi. Birçok yerde, bal ve ekmek yeni gelen yolculara yemek olarak sunulurdu. Perşembe günleri ve ziyafetlerde, dane ve zerde de sunulurdu. Aşure için imarethaneler, fındık ve kuru meyvelerden oluşan bir tatlı pişirirlerdi.

Misafirlere bağlı olarak, günlük menü ve her öğünde sunulan yemek miktarı ve yeri değişebiliyordu. Hiyerarşiye ve statüye dikkat edilirdi. Bazı yerlerde yemekler misafirin statüsüne göre hazırlanırdı. İstanbul’daki Fatih ve Süleymaniye gibi büyük imarethaneler birçok alimi, öğrenciyi, yolcuyu ve ihtiyaç sahibi halkı beslerdi. Buralarda, önemli misafirler, çok çeşitli yemek, pirinç pilavı, sebze ve tatlı umabilirdi, fakat medrese öğrencileri sadece güveç ya da çorba ve ekmekle yetinmek zorundaydılar. Fakirler ise bulduklarıyla yetinirlerdi. Her grup farklı yerlerde yerdi. Fakirler için zaman sınırlaması da vardı; yemek yendikten sonra ya da arta kalanlar sunulduktan sonra yemeğe çağrılırlardı.

Örneğin, Kudüs’teki Hürrem Sultan imarethanesi, katılanların tümüne aynı çorbayı ikram ederdi. Statüler, çorba ve ekmeğin kalitesi ve davet sırasına göre ortaya çıkardı. Aynı yemekhanede yemelerine rağmen, önemli misafir ve çalışanlar daha önce ve daha çok yerlerdi. Fakirler sonuna kadar beklerdi. Fakir erkekler, fakir kadınlardan önce yerdi. Kudüs’te, çok sayıda “fakir ve muhtaç” insan, Süleymaniye’de olduğu gibi, sürekli yemek yeme hakkına sahiptiler.

Her imarethanenin farklı ziyaretçileri ve yemek çeşitleri olurdu. Kapasiteleri de tamamen farklıydı. Süleymaniye imarethanesi, Mekke ve Medine yolundaki hacıları beslerdi. Benzer imarethaneler, aynı şeyi kutsal topraklarda dindar ve yerli halk için yapıyordu. Anadolu ve Balkanlar’ın ticaret yollarındaki imarethaneler, tüccarlar ve imparatorluğun gizli görevlilerinin de içinde yer aldığı her türden yolcuya hizmet veriyordu. Bursa, Edirne ve İstanbul gibi imparatorluk şehirleri entelektüel, ticari ve siyasi merkezler oldukları için, imarethaneleri de büyük olasılıkla en geniş misafir kitlesini beslemiştir. Bütün imarethanelerde, fakir ve yerli halk belli hizmetleri üstlenirdi. Fatih ve Süleymaniye’de bir defasında yemek yiyenlerin sayısı binleri bulurken, daha küçük imarethanelerde bu sayı onlarla ifade edilirdi. İmarethaneler bazen sürekli olarak kapanırdı. Kudüs’teki yargı kayıtları, bir yöneticinin yokluğunda depoların boş kalmasından dolayı imarethanenin defalarca kapandığını göstermektedir. Evliya Çelebi, Diyarbakır’da kapanan imarethanelerden söz etmektedir. Bütün bunlar, vakfiyelerdeki koşullara, mevsimlik sorunlara, ürünlerin verimliliğine, savaşlara ve imarethane yöneticisinin, aşçısının ve fırıncısının yeteneğine bağlı olarak ortaya çıkmıştır.

Kurumsal ilişkileri olan (imarethane çalışanları, alimler, medrese öğrencileri), geçici bir durumda bulunan (her türden yolcu) ya da belli bir sosyal-ekonomik duruma sahip (dindar fakirler) insanlar, imarethanelerde yemek yemek hakkına sahiptiler. Bundan başka, giriş hakkı özel bir imtiyaz olarak kabul edilebilir. Bu durum, Kudüs’te Haseki Sultan imarethanesindeki şeyh Ahmet el-Düccani dervişleriyle ilgilidir. Yemek yeme hakkı Konya’da II. Selim imarethanesinin yakınlarında bulunan dervişlere ve komşularına da verilmişti, çünkü imarethanenenin mutfağından yayılan yemek kokuları onların burunlarına kadar gidiyordu.[3]

Belli şehirlerde, yerli halkın da imarethanelerden faydalanma hakkı vardı. Fatih’te, fakirlere sadece artakalan yemekler verilirdi. İstanbul’da Haseki imarethanesinde sadece yirmi dört fakir insan hergün yemek alabilirdi. Kudüs’te, imarethane günde iki defa 400 fakir ve dindar insanı doyururdu. Arta kalanlar diğer yerli halka dağıtılırdı.[4] Bunlardan farklı olarak, Konya’da, büyük sufi Mevlana türbesinin yanındaki II. Selim imarethanesinde, Hebron’daki İbrahim Sofrası’nda olduğu gibi, kimlerin yemek yiyebilecekleri konusunda hiçbir sınırlama yoktu. Buranın kapısı bütün fakirlere, ihtiyaç sahiplerine, yolculara, yabancılara ve diğer misafirlere açıktı. Onların nereden geldiklerinin bir önemi yoktu ve hiçkimse imtiyazlı değildi.[5] Peki, girişlerin sınırlandırıldığı yerlerde, talihli kişiler nasıl, kim tarafından seçilirlerdi ve kendilerini nasıl tanıtırlardı?

İmaret Kavramı Üzerine

Arapça bir kelime olan imara “yerleşim ve toprağı işleme” ya da “bina yapma, oturulacak hale getirme” anlamlarına gelir.[6] Osmanlı Türkçesindeki özgün kulanımı “imaret”tir. Bu sözcük bir küllüyeyi ya da halk mutfağını ifade eder. Çağdaş Osmanlı kayıtlarında buna benzer başka terimler de mevcuttur: Aşhane, darü’l-it’am ya darü’z-ziyafet.[7] Fakat, “imaret” yemek pişirme etkinliğinden daha fazla şey ifade eder. 17. yy.’ın ilk yarısındaki mimari bir inceleme, Risale-i Mi’mariyye, mutfakları (matbah) imarethaneden farklı olarak listeleyerek, bu gerçeği ortaya koymuştur.[8] Bu ayrım, bir imarethanenin isteğiyle düzenli olarak yemek dağıtılmasını vurguladığı gibi, buraların belli bir aileye değil, daha farklı ve yaratılmış bir topluluğa ait olduğunu da belirtir. Ayrıca, buraların sadakat ve kan bağına göre değil, ihtiyaç ve hak temelinde işlediğini; başarılı Osmanlıların ya da yerel elitlerin gelirleriyle değil, bağışlarla varlıklarını devam ettirdiklerini de gösterir.

Bilim adamları imaret kavramının hangi anlamının doğru olduğu konusunda tartışmaktadırlar: Çok anlamlı mı, mutfak mı? Ergin gibi bazı bilim adamları, “halk mutfağı” anlayışının yaygın bir yanlış olduğunu, sadece midesini doldurmak isteyen insanların yaklaşımından kaynaklandığını, çünkü onların çok karmaşık olan bu yapıların sadece mutfağıyla ilgilendiklerini söylemektedir. Diğer bilim adamları anlamın zamanla kurumla birlikte değiştiğini söylüyorlar. Eyice’ye göre, Selçuklu Dönemi’ndeki geniş anlam, Osmanlı’nın ilk dönemlerinde daralmıştı. Bu dönemde, bu kavram zaviyelerle mutfakları olan ve daha sonra yemek pişirme ve beslenme etkinliklerinin egemen olduğu zaviye-camilerle ilişkin olarak kullanılmaya başlanmıştı.[9]

İmaret kavramıyla ilgili karışıklıkların nedenlerinden birisi de modern bilim adamlarının bunu kullanma biçimidir. Barkan bağışların, Osmanlı şehirlerinin büyümesi ve gelişmesindeki rolünü açıklarken, Osmanlı imarethanelerinden bahsetmektedir.[10] İnalcık, Osmanlı İstanbulu’nun gelişimini açıklarken, vakıf-imaret sistemini şöyle açıklıyor:

“Müslüman toplumunun, din ve eğitim alanında her türlü maddi ve manevi ihtiyacınının yanı sıra su ve yemek ihtiyacını da karşılayan bu kompleksler zamanla tam teşekküllü nahiyelere dönüşen yerleşim merkezleri oldular.”[11]

Böylece, İnalcık Osmanlı Tütkçesinde bu kelimenin çok anlamlı kullanımını açıklığa kavuşturmaktadır. Bağlam ve içeriğe göre anlam oluşmuştur.

Avrupa sözlükleri de imaret kelimesinin çok anlamlılı olduğunu belirtmektedirler.[12] 17. yy.’ın başlarında, bir Alman gezgin imarethaneleri han ya da saray gibi tasvir etmektedir:

“Türkiye’de yabancılar ve yolcular için kurulan hayır kurumları da vardı. Buralarda yemek ve içecek verilirdi ve konaklanabilirdi. Türkçede böyle yerlere imaret denirdi.”[13]

Bu tür anlatımlar mutfak ve yemek etkinlikleri arasındaki ilişkiyi açıklar. Odalar genellikle tabhanenin veya zaviyenin yanında yer alırdı. İmparatorluktaki imarethanelerde yemek yiyen alimler, öğrenciler ve yoksul halk arasındaki anlaşmazlıklar da çözülürdü. Yolcuların, yabancıların, yerli halkın ve bazen alimler ve öğrencilerin ortak özelliği, varlıklarını sürdürebilecekleri belli bir cemaate, aileye, bir iş ve mekana sahip olmamalarıydı.[14]

Osmanlı Öncesi Örnekler

Osmanlı’dan önceki yiyecek dağıtımının taşıdığı anlam ve deneyimlere dair gözlemler, özgün bir Osmanlı kurumunun nasıl otaya çıktığına ilişkin bakış açımızı ve anlayışımızı derinleştirmektedir. Bu türden günlük hazır yemek dağıtımı Osmanlı öncesi Orta Doğu’da oldukça az görülen bir olaydır. Var olan yerlerde, genel bir eğilim değil, fakat farklı mekan ve binalarda yer alan bir etkinliktir. Osmanlı yemek dağıtıcılığının bu öncüleri, kişi ve grupları şereflendirmek ya da zor zamanlarda acil yardımda bulunmak amacıyla bu tür etkinliklerde bulunmuşlardır.

Genel olarak iki metin yemek politikasıyla ilgili fikirleri oluşturur. Bu fikirler Osmanlı tarafından benimsenmiş gibi görünmektedir. On birinci yüzyılda Kutadgu Bilig yiyeceği, yönetenlerle yönetileneler arasındaki ilişkinin merkezine koymuştur. Buna göre, bir yönetici soylulara, alimlere ve halka yiyecek sağlamalıdır. Soylulara ve alimlere ilişkin olarak verdiği öğüt şudur:

Onlara “tuz etmek yitur.”[15] Tuz ile ekmek alışverişi sadakat ve itaat bağlarının kurulmasını ve güçlenmesini ifade eder. Kutadgu Bilig tezat bir şekilde, “halk”ı aç bir kitleye indirgemektedir: “Onlar sadece karınlarını nasıl dolduracaklarını bilirler ve boğazlarından başka bir şey düşünmezler. Onun için, karındaşım, onlarla ilişki kur, onlara içgü ile aş ver. Onlarala yumuşak konuş ve istediklerini ver. Çünkü kim ki verirse, gerçek kazanç sahibi odur.”[16] Bu son cümle, Kur’an’ın iyiliği emreden yaklaşımını anlatır, manevi ve ahiret kazancını vurgular (Kur’an, II: 261-274). Aynı zamanda, bir yöneticinin yapması gereken siyasal sorumlulukları ortaya koyar; egemenlik kurmanın yolu, nüfusun çoğunluğu için gerekli yiyeceği sağlamaktır.

Nizamülmülk (485/1092), Siyasetname’de Selçuklu Sultanı Melikşah (465-485/1072-1092) için Gaznevi sarayında öğrendiği Pres-İslam geleneğini açık seçik anlatmıştır. “İyi bir sofra kurmaya dair” adlı bölümde yöneticinin sabah vaktinde cömert bir sofra kurması gerektiğini ifade eder. Nizamülmülk der ki: “Türkistan hanlarının hükümet sisteminin tümü halkın mutfağında ve elinde bol yiyecek bulunmasına dayanır.” Sultan sofrasının cömertliği onun gücünün ölçüsüdür ve bundan dolayı diğer bütün yöneticilerinkinden daha büyük olmak zorundadır. Geleneğe göre “Tanrının kullarını bol ekmek ve yiyecek sağlamak bir kralın hayatını, saltanatını ve iyi şansını artırır.”[17]

İslam topraklarında yiyecek dağıtımının somut örneklerinden birisi, başkent Bağdat’ta Halife El- Nasır Li-Din Allah’ın (1180-1225) yardımı kurumsallaştırma çabalarıdır. Halife, Recep ayında sadaka verilmesinin ve Ramazan ayında çorba mutfaklarının kurulmasının yanı sıra kimsesizlere hergün ekmek, yiyecek ve sadaka verilmesini de istemişti.[18] Başka bir örnek Müslümanlaştıktan sonra Tebriz’de sayısız vakıf kuran Moğol yönetici Gazan Han’dır (694-713/1295-1304). Bunların arasında Moğol olan ve olmayan prenslere ve devlet kurucusunun ölüm yıldönümüne katılan halka aş sunan hanlığa ait bir halk mutfağı da vardı.[19] Gazan Han’ın veziri Raşid el-Din (ö. 1318) çok cömert olmasa da adil bir yöneticiydi ve Tebriz’de bir külliyenin parçası olarak bir halk mutfağı kurmuştu.[20] Osmanlı öncesi bu halk mutfağı örneklerinden bir başkası da on beşinci yüzyılda Herat’ta İhlasiye külliyesinin bir parçası olarak kurulan Ali Şir Nevai’ninkidir. Külliyedeki bu sufi mekan, fakirlere yiyecek sunan bir halk mutfağı olarak işlev görmüştür. Söylendiğine göre günde binden fazla insan buraya gelip en azından ekmek alırmış. Ayrıca çorba ve özel günlerde de çıkan yemeklerden alabilme şansına sahiptiler.[21]

Daha farklı eski bir örnek de Orta Asya’daki yemek kutlamaları olan toylar veya şölenlerdir.[22] Her ne kadar tamamen farklı bir kökenden yola çıksalarda Selçuklu ve Moğol yöneticilerin hem yükümlülüğü hem de imtiyazı olan bu halk şölenleri, farklı kökleri olan Kutadgu Bilig ve Nizamülmülk’ün Siyasetnamesi’nden ilham almışlardı. Dede Korkut Hikayelerindeki betimlemeler, bu şölenlerin nasıl düzenlendiği, özel olay veya insanların nasıl onurlandırıldığı ve saygın ve güçlü insanlarla nasıl konuşulduğu konularında çok önemli bilgiler sağlamaktadır.[23]

Birbirinden farklı fakat ilgili şölenlere Kahire ve Fustat’da onuncu-on ikinci yüzyıllarda Fatimilerin kurduğu sofralar (simat) da eklenebilir. İnsanlar buralarda oruçlarını açıyorlardı ve ek kutlamalar ‘id al- fitr’ ve ‘id al-adha’da yapılırdı.[24] Fakat, belki en meşhur ‘sofra’, İbrahim’in yolcuları beslemek ve ağırlamak için yaptıklarından esinlenen Hebron’daki simat el-Halil’di.[25] On birinci yüzyılda İranlı seyyah Nasır-e Hüsrev’e göre, Hebron’a gelen herkes bir somun ekmek, zeytinyağlı mercimek ve kuru üzüm alırdı.[26] Memlûk sultanı Kaytbay saltanatı süresince (1468-1496), Hebron simatını yeniden kurdu ve Medine’deki medresesine buğday gönderilmesini, buğdayın orada herkese hiçbir ayrım gözetilmeden dağıtılmasını isteyerek bunu bir model olarak aldı. Böylece hiçkimse yiyecek almak zorunda kalmayacaktı.[27] On altıncı yüzyılın başlarında, yerel vakkanüvis Mücir el-Din el- Hanbeli (ö. 927-1521) simatın günlük yiyeceğinin mercimek olduğunu fakat Perşembe akşamları pirinç ve nar da ikram edildiğini belirtir. Daha büyük sofralar tatillerde hazırlanırdı.[28] Osmanlı dönemindeki kayıtlar, örneğin on yedinci yüzyıldaki seyyahlar Abdul-Gani el-Nablusi (ö. 1143/1731) ve Evliya Çelebi, bu halk mutfaklarının yaşamsal önemini vurgulamaktadır.[29] Selçuklular, Eyyubiler ve Memlûklulardaki cami, medrese, mekteb ve türbelerde öğrencilere ve öğretmenlere yemek dağıtılması Osmanlı imarethanelerinin öncülleridir.[30] Fakat, on beşinci yüzyılın ortalarına kadar fakirlere düzenli olarak yemek dağıtılması konusunda Memlûk kurumları önemli bir görev üstlenmemişlerdi.[31] Oysaki, bu dönemlerde Osmanlı imarethaneleri kurulmuştu. Bu durumda, Memlûkluların Osmanlı’yı örnek almış olmaları muhtemeldir.

Onuncu yüzyıldan itibaren İslam dünyasında yüzlerce sufilere ait mekan (zaviye, tekke) inşa edilmişti. Bunlar Osmanlı yönetiminin Anadolu’da ve Balkanlar’da kurumsallaşmasında önemli görevler üstlenmişlerdir. Devlet, sınırlarını hızla genişletirken ve insanları emperyal çabalar için verimli hale getirmeye çalışırken, zaviyeler sufi mekanlar, manevi merkezler ve konuk evleri olarak hizmet sunmuşlardır.[32]

Genel olarak, her zaviye, toplantı odaları, ibadethane ve ortak yaşama yerlerinden oluşurdu.Birçoğunda mutfaklar da olurdu. Buralarda dervişler, yolcular, ihtiyaç sahipleri, ibadet için gelenler ve sufilerin ibadetlerine katılanlar için yemek pişerdi. Bazıları, içinde bir aşçı ve doktorun da olduğu fakir ve yaşlılar için hizmet verirdi. Diğer kurumlar gibi, Zaviyeler de Ramazan gecelerinde, Peygamber’le ilgili özel günlerde ve İranlıların Yeni Yılı’nda (nevruz) yemek dağıtırdı.[33] Daha önce belirtildiği gibi, Selçuklu Dönemi’nde cami-zaviye birlikteliği özel bir mutfak-yemekhanenin gelişmesine neden olmuştur. Zaten Selçuklular döneminde, örneğin Sivas’ta Gökmedrese’de darüzziyafet olarak bilinen çok farklı bir etkinlik bulunurdu. Burada sadece fakirler değil, bahtsız ve ihtiyaç sahibi insanlar da yemek yerdi.[34]

Anadolu’da imarethanelerin oluşmasında etkili olmuş iki kurum daha vardı. Biri, on dördüncü yüzyılda İbn-i Battuta seyahatnamesinde canlı olarak tasvir edilen fityan ya da ahi teşkilatlarıydı. Bunlar Anadolu kasabalarında birçok görev üstlenirdi. En önemlisi, oldukça cömertce hazırlanan şölenler ve yolculara sağlanan yatakhanelerdir.[35] Diğer önemli kurum, ana ticaret yolları üzerinde kurulan hanlar ya da kervansaraylardır. Bunlar Selçuklu sultanları tarafından her türden yolcu için, özellikle tüccarlar ve memurların daha güvenli koşullarda yolculuk yapabilmeleri için kurulmuşlardı.

Son olarak, Osmanlı öncesi imarathane örneklerine bakıldığında, on birinci yüzyılda Anadolu’ya göç eden Türkler, yabancısı olmadıkları bazı Bizans örnekleri ve kurumlarıyla karşılaşmışlardı. Bu dönemde her ne kadar zayıflamış olsa da, yolculara ve ihtiyaç sahiplerine yemek dağıtan Bizans kurumları vardı. Eksenonler (han), Selçuklular ve onlardan sonra gelen beylikler tarafından Anadolu’da kurulan kurumlara benziyordu. Şehirlere, ziyaret, hac veya başka amaçlarla gelen yolcu ve yabancılara yemek ve kalacak yer sağlanırdı. Roma mirası Bizans eksenonleri, hanların ve kervansarayların oluşumunda muhtemelen etkili olmuştur. Başkentte, büyük şehirlerde ve ana yollarda kurulmuşlardır.[36] Bazı durumlarda Türk kurumları, kendilerinden önceki Bizans yapılarının bir kısmını kullanmış olabilirler.

Bir Osmanlı Kurumu

Osmanlı Sultanlığı’nın ilk dönemindeki taleplerle eski ve yeni deneyimlerin tarihsel olarak karşılaşması, özgün imarethanelerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Evliya Çelebi bütün seyahatleri boyunca “bizimki kadar imrenilecek hiçbir kurum”[37] görmediğini belirtmektedir. Bir mimarlık tarihçisi, İslam mimarisiyle kıyaslanabilecek hiçbir yapının olmadığını ve hiçbir kitapta da böyle bir kayda rastlanmadığını belirtir.[38] Osmanlı kökenli imarethaneler, bir biçim olarak, kendi egemenliğindeki Anadolu, Balkanlar, Arap toprakları ve Osmanlı öncesi dönemde hiçbir bağının olmadığı diğer yerlerde de benimsenmişti. Mekke, Medine ve Hebron gibi kutsal şehirlerin dışında, yıl boyunca şehirdeki insanlara yemek dağıtacak mekanlar tasarlamak bir Osmanlı yeniliği olarak gözükmektedir.[39]

Birçok bakımdan büyük mutfaklar, Osmanlı’nın yerleşim, kolonileştirme, meşrulaştırma ve şehircilik projesinin önemli bir parçası olmuştur. İlk Osmanlı imarethanesi 1336’da İznik’te, bu konuda ilk ateşi yakan ve ilk defa yemek dağıtan Sultan Orhan tarafından kurulmuştur.[40] Bu çaba, Halife Ömer’in bir gece vakti çocuklarıyla yürümekte olan kimsesiz bir kadınla karşılaştığı hikayeden esinlenmiş olabilir. Ömer’i tanımayan kadın kendilerinin aç kalmasını umursamayan halifeyi suçlamaktadır. Suçlanan Ömer oradan uzaklaşır ve mümkün olduğu kadar kısa sürede yanında yiyecekle geri döner. Daha sonra bir ateş yakıp aç üç can için kendi elleriyle ekmek ve çorba hazırlar.[41]

Yüzyıllar boyunca imarethanelerin sayısı büyük şehirlerin dışında da artmaya devam eder.[42] Barkan’a göre 1530’larda, Osmanlı topraklarında seksen üç adet imarethane vardı.[43] Fakat, bu rakam yakın dönemde fethedilen Arap topraklarını ve on altıncı yüzyıldaki birçok inşaat projesini ihtiva etmiyor. Bunlardan başka I. Süleyman, II. Selim, III. Murat, III. Mehmet onların anneleri, kızları, karıları ve vezirleri imarethaneler kurmuşlardır. Bunların arasında on yedinci imarethane ünlü mimar Sinan (ö. 996/1588) tarafından inşa edilmiştir.[44] Bundan dolayı 1600’den önce bile en az yüz imarethane kurulmuştu. Kaldı ki Sultan Ahmed tarafından kurulan imarethane, İstanbul’da Nur Osmaniye ve Mihrişah Sultan külliyeleri daha sonra kurulmuştur.[45]

Halk mutfakları on altıncı yüzyıldan sonra kurulmaya devam etmiştir. Yediyıldız, on sekizinci yüzyılda sekiz yeni imarethane sayar ve vakıfların yüzde 2.3’ünün bundan sonra kurulduğunu belirtir.[46] İmarethanelere duyulan ihtiyaç azalmamakla birlikte yenileri kurulduğunda eskileri aynı şekilde varlıklarını sürdüremediler. Mustafa Ali on sekizinci yüzyıldaki Osmanlı imarethanelerine karşı söylediği sözlerle neyin yanlış gittiğini açıklıyordu:

Bunların yapılmasında hesapsız paralar harcanıyordu ve çok sayıda işçi ve yönetici büyük ücretlerle istihdam ediliyordu. Bütün amaç yemeklerin yenilebilmesiydi. Fakat, yöneticiler bunların (imarethane) gelirlerini çaldıkları için yiyecekler alınamaz oluyordu, ekmekler kapkara toprak gibi görünürken, çorba bulaşık suyu gibiydi…”[47] Aynı zamanda, bazı imarethanelerden de övgüyle bahseder:

“Diyar-ı Rumeli’de iyi bakımlı üç çorba mutfağı ve yiyeceklerin depo edildiği birinci sınıf kurumlar vardı…Bu kurumlar o kadar faydalı çalışıyorlardı ki buralarda yolculara ikram edilen yiyecekler çok lezetliydi ve çıkan çorba evde pişen çorbadan daha lezetli ve daha harikaydı.[48]

Evliya Çelebi’nin on yedinci yüzyıl ortalarında yaptığı değerlendirmeler imarethanelerin sürekliliğine dair farklı bir perspektif sağlamıştır. Ziyaret ettiği kasabalardaki binaların envanterlerini çıkarırken genellikle imarethaneleri de inceler ve onlarla ilgili özel tasvirlerde bulunur.[49] Evliya, sufi evlerin fakirlere yiyecek sağlamak bakımından imarethanelerden daha istikrarlı olduklarını belirtir.[50] Belki her yerde sufiler yiyecek sağlamak bakımından daha önemli görevler üstlenmişlerdir. İmarethanelerin ilk habercilerinden biri olarak bu konuda onlarla ortak çalışıyorlardı. Zaviyeleri destekleyen daha geniş bir kesim olmakla birlikte, imarethaneler daha çok Osmanlı ailesinin ve saray çevresinin himayesinde kalmıştır. İmarethaneler açıkça emperyal kurumlardı ve bu durum bunların külliyelerde yer almasıyla daha iyi anlaşılabilir.

Zaviyeler kimliklerini sufi şeyhlerinden ve derviş düzeninden alırdı. Bazı özel kurallar emperyal himaye tarafından takdir edilmesine rağmen, zaviyelerin yer aldığı binalar hanedanlıkla eş tutulamaz. İmarethaneler ve zaviyeler, sufi kurumları ile dervişler ve ulema arasında emperyal himaye ve destek sağlamak için yaşanan rekabette önemli işlevler görmüştür.[51]

İmarethanelerin kapasiteleri ve müşterileri zamanla değişti. Evliya o dönemlerde kapıları kapananlardan söz eder. On sekizinci yüzyılın sonunda, Kudüs’teki Haseki Sultan imarethanesi orada yemek yeme hakına sahip olduğunu iddia eden çok sayıda seçkin ve zengin insanı elemeye çalışmıştır. Fakat on dokuzuncu yüzyılın ortalarında yemek alanlar arasında yörenin seçkinleri de bulunmaya başlamıştı. Onların hergün çorba içtikleri belli değildir, fakat yıllık yağ ve un aldıkları kayıtlara geçmiştir. Mutfak çorba hazırlamaya ve vermeye devam etmiştir ve etmektedir.

Nisan 1911’de İstanbul’da biri Laleli, diğeri Üsküdar’da iki imarethane, 1908 Genç Türk devriminin uygulamaya başladığı tedbirler sonucu, resmi olarak kapatıldı. II. Abdülhamit’le özdeşleştirilen bu eski kurumların yerine modern kurumlar koymak amacı güdülmüştü. Fakat imarethanelerin yerine fakirlere yiyecek sağlayabilecek yeni kurumlar oluşturulamadı. Bundan dolayı, üç yıl sonra Fatih, Süleymaniye, Nurosmaniye ve Valide-i Atik imarethanelerinin İstanbul’da yeniden açılmasına izin verildi.[52]

Yirminci yüzyılın geri kalan bölümünde yeni organizasyonlar ve örgütler ortaya çıkınca, bazı mutfaklar işlevlerini sürdürmekle birlikte imarethanelerin sayısı azalmaya başlamıştı. 1972’de Eyüp’teki Mihrişah ve Haseki imarethaneleri 500 kişiye günde bir defa yemek veriyordu.[53] 1983’de sadece Mihrişah açık kalmıştı.[54] Laleli’deki imarethane 1993’e kadar açıktı.[55] Bugün Mihrişah imarethanesi Eyüp’te ve İstanbul’un diğer yerlerinde belediyenin nezaretinde yemek dağıtmaya devam ediyor. İstanbul dışında, Amasya’da II. Bayezid imarethanesi asıl amacını sürdürebilmek için restore edilmektedir.

Bazı imarethane binaları halen varlıklarını sürdürmekle birlikte başka amaçlar için kullanılıyorlar. Türk ve İslam Eserleri Müzesi olarak kullanılan Süleymaniye imarethanesi, şimdilerde, fakirler için olmasa da, Darüzziyafet adıyla bir Türk restoranı olarak işlevini sürdürüyor. Beyazid Devlet Kütüphanesi, İstanbul’daki II. Beyazid külliyesini mekan olarak kullanmaktadır.[56] Şehzade’deki imarethane İstanbul Vakıflar Müdürlüğü’nün depo yeri ve İstanbul Üniversitesi’nin basımevi olarak hizmet vermektedir. Sultanahmet’teki imarethane Marmara Üniversitesi Rektörlüğü ve Teknik ve Endüstri Meslek Lisesi tarafından kullanılmaktadır.[57]

İmarethaneler emperyal külliyelerin, en azından II. Murat döneminin ve onun Bursa’daki külliyesinin, standart bir özelliğidir.[58] Bu tür kurumları etkili ve önemli kılan, imarethanelerin sadece kapasiteleri değil aynı zamanda bir bölgede bulunan birçok imarethanenin yarattığı toplam etkidir.

İstanbul’da yirmi imarethane hergün toplam 4000-5000 insanı beslerdi.[59] On dokuzuncu yüzyılda Edirne’de, üç imparatorluk imarethanesi ve diğer sekiz imarethanenein sağladığı destekle günde yaklaşık olarak 2600 kişi beslenirdi.[60] İmarethanelerin biçim ve çalışma bakımından güçlendirilmesi, on altıncı yüzyılda Süleyman Dönemi’nde doruğa çıkan kanunlaştırma sürecinin başka bir boyutudur. Üsluptaki estetik gelişim ve yasal düzenlemeler imarethanelerin yapısını ve yeme kurallarını belirlemiştir.[61]

Nihayetinde, imarethanelerin somut tarihiyle ilgili az şey yazılmıştır. Osmanlı’nın büyük yardım sağlama çabalarının sadece bir boyutunu teşkil ederler; Osmanlı şehirlerine, imparatorluk sarayına, askeri kamplara ve Mekke ve Medine yolundaki hacılara hizmet veren sistemin bir parçasıydılar. Halk mutfakları, devletin ve hayırsever kurumların her türden insanın yaşamını sürdürbilmesi için devamlı ve değerli bir görev üstlendiği bir toplumda işlerdi.[62] Osmanlı sultanlarının yiyecekle uğraşmaları, siyasal ve askeri kapasitelerinin doğal ve halkına hizmet etmenin genel bir sonucuydu.

Ayrıca imarethanelerin sembolik işlevi üzerine çok az şey yazılmıştır. Bunun nedeni, imarethanelerin sadece fakir ve kimsesizleri besleme bakımından değerlendirilmesidir. Oysa aslında imarethane müşterilerinin çoğu kendi çalışanları olmuştur. Modern bir bakışla, bu etkinliklerden yararlanması gereken fakirler, buralarda yemek alan grupların sadece birisidir, fakat en büyüğü değildir. Bundan dolayı yemek dağıtımı her zaman onların durumunu dikkate alarak yapılmazdı. İmarethanelerin geçici gıda sağlamanın ötesinde anlam katmanları yaratan sembolik ve törensel boyutları vardır. Tarihte ve bugün imarethaneler bütün yönleriyle daha fazla araştırma konusu olma niteliğini sürdürmektedir.

Doç. Dr. Amy SINGER

Tel Aviv Üniversitesi Orta Doğu ve Afrika Tarihi Bölümü / İsrail

Alıntı Kaynağı: Türkler, Cilt: 10 Sayfa: 483-490

Reklamlar

Etiketlendi:,

ÖZEL BÜRO ///

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: