GIDA DOSYASI : Gezdiler tattılar peynirin kitabını yazdılar

Türkiye’de kaç çeşit peynir var? Hangi bölgeninki daha meşhur? Peynir alırken bilmemiz gerekenler neler? Peynirin mutlulukla ilgisi var mı? Hepsinin cevabı Anadolu’nun peynir hikâyelerinde.

Cemal Süreya, “Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı.” derken yanılmıyormuş. Kahvaltının olmazsa olmazı peynirin gerçekten de mutlulukla bir ilgisi var. Peynirin içinde bulunan doğal ve olgunlaşmış gevrek kristaller, lezzetin yanında mutluluk da veriyormuş. Türkiye’nin dört bir yanındaki peynir üreticilerini gezerek çıkarttıkları “Peynir Aşkına” kitabında Berrin Bal Onur ve Neşe Biber, peynirin mutlulukla ilişkisini böyle anlatıyorlar. Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş peynirlerinden, en özel bölgesel peynirlere kadar merak edilenlere A’dan Z’ye kitaplarında yer veriyor ikili. Aslında onların hikâyesi yeni çıkan kitaplarıyla başlamıyor. Peynire duydukları sevgi yıllar öncesine dayanıyor.

Medya sektöründe uzun süre çalışan Onur ve Biber, gıda alanında bir şeyler yapma arzusu içindeymiş. Özellikle peynire olan ilgileri, onları peynir dükkânı açmaya kadar götürmüş. İki arkadaş peynir konusunda çok tecrübeli isimlerden fikir almak için birçok kişini kapısını çalmış ve en son peynir üstadı olarak bilinen Artun Ünsal, onların hayallerini gerçekleştirmelerine vesile olmuş. Ünsal, yerel üreticilerin ayağına gitmelerini, ürünleri yerlerinde görmelerini, tatmalarını ve siparişlerini aynı kalitede ve düzenli bir biçimde İstanbul’a ulaştırmalarını tavsiye eder. Ünsal’ın “Git, gör, tat, öğren” sözünü referans alarak yola koyulan Onur ve Biber, Anadolu’nun topraklarında arşınlanmadık yer bırakmaz. En özel ve küçük üreticileri halkalarına katan ikili, İstanbul yoluna koyulur. Daha önce Türkiye’de pek görülmeyen ama yurtdışında çok yaygın olan ilk konsept gurme peynir mağazası böylece 2000 yılında açılır.

En özel 52 peynir

Biber ile Onur yıllarca peynir yörelerine gide gele üreticilerle ahbap olur, az bilinen ve unutulmaya yüz tutmuş yöresel peynirlerin sırlarını ve nasıl yapıldığını yerinde görüp öğrenirler. Müşterilerine en özel ve doğal peynirleri buluşturan ikili, yılların birikimini de böylece Peynir Aşkına kitabında bir araya getirir. Berrin Bal Onur, Türkiye’deki 200’den fazla peyniri anlatmak yerine, farklı bölgelerden öne çıkan 52 peynirin hikâyesine kültürel ve coğrafi özellikleriyle birlikte yer vermeyi tercih ettiklerini söylüyor. Onur, “Van’da niye peynire ot konmuş, İç Anadolu’da küplere basılan peynir Doğu Anadolu’da niye deriye basılmış, Ege’deki Bergama tulumunun sırrından, Beyaz peynirin niçin çok tüketildiğine kadar aslında tamamen bölgeyi anlatan, toprağın geleneğini, göreneğini temsil eden üretimin farkını yansıtmaktı amacımız.” diyor. Anadolu coğrafyasında üretilen 52 çeşit peynirin anlatıldığı 300 sayfalık kitabı elinize aldığınızda, fotoğraflara bakıp o yörelere seyahat etme isteği içinizde artarken, insanın canı peynir çekmeden de edemiyor.

Yerin 30 metre altında peynir mi olurmuş?

Gezip gördüğünüz yerler sizin olsun, bize yedikleriizi anlatın dediğimizde Berrin Bal Onur, Anadolu’nun tüm peynirlerinin çok farklı olduğunu, isim benzerliği olan peynirlerin dahi, bölgelerin havasından suyuna, yapılış tarzından el lezzetine kadar her şeyiyle peyniri çok değiştirdiğini söylüyor. Neşe Biber de peynirlerin yapılış şekillerinin seyahatlerindeki en şaşırtıcı ayrıntı olduğunu ekliyor: “Mağaralarda saklanarak olgunlaştırılan peynirler çok farklı geldi. Divle’de yerin 30 metre altında obruklarda peyniri o doğal ortamında görmek sıra dışı bir deneyimdi. Civil peynirinin çok ilginç bir versiyonunu Kayseri Develi’de gördük. Yine küpe basılıp küle gömülüyor, yer altında saklanıyor ve en az 3 ay olgunlaştıktan sonra tüketiliyor. Olgunlaşma sürecinde küpün ağzı 1 ay yukarıda, 2 ay da nemini atması için ters çevrilerek kül içinde tutuluyor. Her yörede peynir bambaşka formüllerle yapılıyor. Göçle gelen insanların kaynaşması, insanların birbirine geçirdiği kültür bizi çok etkiledi.” Onlar gezdikçe biz daha yakından tanıyoruz Anadolu’yu, üreticilerini, keçilerini, sütlerini ve bin yıllık peynirlerin tarihini. Peynirin bir yiyecekten daha fazlası olduğuna, M.Ö. 7400’lerden günümüze kadar insanoğlunun gelişimine tanık oluyoruz. Avrupa’da peynircilik bir sanat kabul edilirken Anadolu peynircilerinin var olma mücadelelerini seyrediyoruz. Ömürlerini peynire adamış insanların çabalarını, iştiyaklarını ve inkisarlarını okudukça peynirle kurduğumuz ilişki farklı boyutlara ulaşıyor. Onur ve Biber, Anadolu insanından çok umutlu: “Cebinde şiir defteriyle gezen insanlar gördük. Evinde hiçbir şeyi olmasa bile hemen peynir, hurma ve çayını önümüze koyan, ne yaptığımızı bilmeden bize gönüllerini açan insanların elinden tutulmaya ihtiyaçları var. Onlara satış yöntemleri ve yeni pazarlar sundukça Kars peyniri ya da Çorum Kargı tulumu en az Fransız rokfor ve İtalyan parmezan peyniri kadar meşhur olur.” diyorlar.

EVDE PEYNİR DENEYİMİ

Tuzlu lor peyniri: Peynir yapımı çoğu zaman ustalık, ortam ve ideal olgunlaştırma koşulları ister ama evde yapılabilir nitelikte peynirler de vardır. Sütün en kolay peynire ulaştığı biçim lordur. Aynı zamanda en eski ve özgün peynir çeşitlerinden. Olgunlaştırılmış peynirlere göre çok daha sağlıklı ve yararlı olan lorun yapımı da şöyle: Gerekli malzemeler: 600 gr çiğ veya pastörize günlük süt, ¼ su bardağı veya 3 yemek kaşığı üzüm sirkesi, tuz, tülbent Hazırlanışı: Süt tencerede sirkeyle birlikte kısık ateşte ısıtılır. Arada bir karıştırılarak kaynama noktasına yaklaştırılır. Süt yavaş yavaş kesilmeye ve yeşil suyundan ayrışmaya başlar. Kenarlarda küçük peynir pıhtıları oluştuğunda tencere ateş üzerinden alınır. Kapağı kapatılıp tıpkı yoğurt yapımında olduğu gibi sıcaklığı korumak üzere bir örtüyle sıkıca sarılır. Yaklaşık bir saat bekletilir. Bekleme süresinin uzaması daha yoğun pıhtı oluşumunu sağlar. Peynir pıhtıları süzgeçle tülbent içinde toplanarak süzdürülür. Tülbentte toplanan peynire arzu edilen miktara göre tuz eklenir. Süzülebileceği delikli bir kalıba konarak en az bir saat baskı uygulanarak kalan suyundan da ayrıştırılması sağlanır. Hafif bir baskı altında peynirin dinlenmesi lorun daha yoğun bir lezzete ulaşmasına yardımcı olur.

EN MEŞHUR PEYNİRLER

Marmara: Mihalıç, kaşar, Çerkez ve beyaz peynir; Ege: Bergama tulumu, ballı koru, armola ve kirli hanım; Akdeniz: Bezde tulum, çökelek, sünme ve sıkma; İç Anadolu: Obruk, deri tulumlar, sündürme ve küp peyniri; Karadeniz: Mengen, kargı ve kolet; Doğu Anadolu: Otlu peynir, Şavaklar peyniri, küflü civil ve sarı gravyer; Güneydoğu Anadolu: Firik, haşlama ve örgü peyniri

HİLELERİ ANLAMA REHBERİ

Peynir Aşkına kitabını okuduktan sonra artık siz de peynir konusunda hafife alınmayacak kadar uzmanlık bilgisine sahip olabilirsiniz. Lokumlu kaşarın, aromalı peynirlerin, küflü peynirin sahtesinden nasıl ayırt edilebileceğinden, taze ve eski peynir arasındaki farklara kadar her bilgiye vâkıf olabileceksiniz. Özellikle günümüzde süt ürünlerinde yapılan hileleri gördükçe kitaptaki bilgiler daha fazla kıymet kazanıyor. İşte peynir hakkında bilmemiz gerekenler.

PEYNİR ALIRKEN NELERE DİKKAT EDELİM?

-Peynir, temiz ve soğuk ortamlardan temin edilmeli. -Sirkülasyonu yüksek, ürününü tanıyan, kaynağını bilen satış noktalarından, sıklıkla ve tüketilecek kadar satın alınmalı. -Peynirlerin dış görünümü de oldukça önemli. Peynirin temiz ve net bir yüzeyi olmalı. -Ham peynirin yüzeyinde oluşan çatlak veya yarıklar, belirgin şişlikler peynirin gelişimini olumsuz etkiler. Şişkinlik bir üretim hatasıyken, çatlaklar genellikle taşıma ve nakliye sırasında oluşur; peynirin küflenmesine ve iç neminin azalmasına sebep olur. Peynir için düzgün biçim bir kalite göstergesidir. -Aşırı kırılgan, çok yumuşak, gevrek, tebeşirimsi ufalanan, nemli ve yapışkan, unumsu, hamurumsu, kumlu, süngerimsi ve çok sert yapılar genelde peynir için dikkat edilmesi gereken olumsuz göstergelerdir. -İyi bir beyaz peynir kesildiğinde ayna gibi parlamalı.- Peynir almadan önce mutlaka koklamalı, dokunmalı ve tatmalısınız. Acımsı, aşırı tuzlu, metalik tatlar; amonyağa benzeyen, ağırlaşmış, yemi andıran kokular; yanık, malt tatlı, çok ekşi, tatlımsı lezzetler ve yavan aromalar genellikle tercih edilmez.

SARI RENKLİ PEYNİR BOZUK MUDUR?

Peynir hakkında merak edilen bir diğer konu ise rengidir. Beyazdan turuncuya uzanan peynirlerdeki rengin esas sorumlusu sütteki yağdır. Serbest dolaşan hayvanlar doğadaki yeşilliklerden, çoğu sebze ve meyveye turuncu rengini veren karoten denilen bir maddeyi alırlar. Karoten hayvanların sütünden yağ küreceklerine yerleşir. Peynir mayalanıp pıhtılaşma gerçekleştiğinde açığa çıkan yağ kürecikleri ile çözülen karoten, peynire doğal sarı rengini verir.

FİYATI NE OLMALI?

Peynirde fiyat-kalite dengesi en tereddüt edilen konulardan biri. En önemli kriter peynirin sadece sütten, ek katkılar kullanılmadan üretildiğinden emin olmak. Peynir için kullanılan süte bağlı olarak, 1 kg peynir en az 3, en fazla 15 litre sütten hazırlanır. Bu bilgiler doğrultusunda sütlerin ortalama fiyatları göz önüne alındığında taze bir peynirin çıplak maliyeti bulunur. Üretim süreci, olgunlaşma, fire ve diğer maliyetler de düşünülürse doğal bir peynirin ortalama fiyatı konusunda bir fikir sahibi olmak mümkün. Yani 5-10 liralık 1 kilogram peynirin nasıl bir peynir olduğunu artık daha iyi anlayabilirsiniz.

Reklamlar

Etiketlendi:, ,

ÖZEL BÜRO ///

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: